殺菌鍋是利用飽和蒸汽或高溫?zé)崴畬?duì)食品罐頭進(jìn)行熱處理的壓力容器。殺菌鍋根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式,簡(jiǎn)單分為水浴式殺菌,蒸汽式殺菌,噴淋式殺菌。近幾年隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展,殺菌鍋成了食品廠*設(shè)備。
一般罐頭食品廠對(duì)罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋,本設(shè)備通過(guò)引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行,須用水泵打入鍋?lái)敳康膰娝埽ɑ虿捎盟h(huán)系統(tǒng))。
在殺菌時(shí),由于加熱使罐頭溫度升高,罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)罐外(在鍋內(nèi))的壓力(內(nèi)>外)。因此,為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋,對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出,必須施加反壓力,特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉類(lèi)罐頭更就如此。
罐頭殺菌鍋使用反壓力殺菌,即:用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋。其操作情況分述如下:由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體,況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此,在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中,不放進(jìn)壓縮空氣,而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí),才開(kāi)放壓縮空氣入鍋內(nèi),使鍋內(nèi)增加0.5~0.8個(gè)大氣壓。特經(jīng)過(guò)殺菌后,降溫冷卻時(shí),停止供應(yīng)蒸汽,將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降,蒸汽冷凝,而使鍋內(nèi)力降低,采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。
在殺菌過(guò)程中,應(yīng)注意初排氣,進(jìn)而泄氣,使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次,促進(jìn)熱交換。